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Spargeln schälen, in Salzwasser weich, jedoch noch bissfest kochen.
Für die Sauce: Eigelb vom Eiweiß trennen, Eigelb durch ein ganz feines Sieb streichen, Eigelb mit dem Öl verschlagen. Feingehacktes Eiweiß zugeben, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen, je nach Geschmack mit dem Senf verfeinern. Zum Schluß Schnittlauch unterheben. Spargeln mit der Sauce anrichten.
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